Tenemos la comercialización de chocolates Fenix en San Isidro, lo que nos permite ofrecer el mejor chocolate, siempre fresco y al mismo precio que en fábrica.
Variedad
Los chocolates Fenix pueden clasificarse de acuerdo a distintas características:
Por sus ingredientes:
NEGRO: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar
CON LECHE: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche
BLANCO: manteca de cacao, azúcar y leche
Por su Contenido Graso:
- Cacaos (12-22%)
- Chocolates (22-34%)
- Chocolate Cobertura (34-42%)
Por su Contenido de Cacao Total:
- 30%-40% los chocolates con leche
- 45%-50% los chocolates negros dulces
- 55%-60% los chocolates negros semiamargos
- 65%-70% los chocolates negros amargos
El Cacao
El
cacao es un árbol de pequeño porte, que requiere de un
clima tropical para su desarrollo. Las condiciones necesarias se dan
únicamente en la banda comprendida entre los 20° grados de
latitud norte y sur, ya que temperaturas menores a los 16C° empiezan
a ser muy perjudiciales en su crecimiento. No solamente los climas inapropiados
amenazan a la planta de cacao, sino también su alta sensibilidad
a plagas y hongos que suelen provocar cosechas de baja productividad.
El árbol de cacao produce flores casi a lo largo de todo el año,
aunque normalmente existe dos momentos pico de mayor producción.
A diferencia de la mayoría de los árboles, en el cacao
las flores solo se generan en el tronco principal y en las ramas de
mayor grosor. Solo unas pocas llegan a ser polinizadas correctamente,
disparando un proceso que durará entre 5 y 6 meses hasta lograr
el fruto maduro para su recolección. La cáscara externa
del fruto presenta formas y colores muy variables dependiendo de su
genotipo y lugar de origen. Por dentro, el fruto contiene una pulpa
blanca y húmeda la cual recubre entre 30 y 40 valiosas semillas
de cacao. La pulpa tiene un sabor muy agradable y, en algunas regiones,
es utilizada en la elaboración de bebidas alcohólicas.
Pero son las semillas las que aportan el verdadero valor al fruto, siendo
éstas la materia prima principal en la elaboración del
chocolate.
Registro Varietal
Si
bien existen, genéticamente hablando, miles de subespecies de
cacao, se lo suele clasificar en tres grandes grupos de acuerdo a sus
características más evidentes (forma del fruto, color
y tamaño del grano, cantidad de granos por fruto, etc).
Los cacaos de tipo Criollo son los más reconocidos entre la chocolatería
fina. Es posible que se trate del mismo tipo de cacao cultivado miles
de años atrás por Olmecas, Mayas y otras civilizaciones
mesoamericanas. Su característica principal es su bajo amargor
y suave perfume que permite desarrollar gustos bien aromáticos,
especialmente en chocolates negros. A pesar de sus propiedades tan particulares
y deseadas, menos del 5% de la producción mundial es destinada
a este varietal, debido principalmente a la fragilidad frente a las
pestes y al bajo rendimiento de su planta. Asimismo, esta escasez resulta
en un alto costo, motivo por el cual los chocolates fabricados a partir
de cacaos Criollo son sinónimo de exclusividad en los mercados
más desarrollados.
Los cacaos de
tipo Forastero son mucho más resistentes, y es por eso que abarcan
aproximadamente el 90% de la producción mundial. Partiendo de
este grupo, las grandes multinacionales producen sus chocolates para
consumo masivo. Su característica principal es su fuerte amargor,
alta astringencia y falta de aroma. Dentro de este amplio grupo existen
cacaos de clasificación superior (bien fermentado) con los que
se pueden obtener chocolates muy superiores a los estándares.
De ahí la importancia de poder elegir el origen y calidad del
grano a utilizar en la elaboración de un chocolate. Lamentablemente
hoy la mayoría de fabricantes suelen utilizar los derivados del
cacao ya semielaborados como punto de partida, donde en la mayoría
de los casos se ha perdido el registro de origen y aseguramiento de
calidad.
Los cacaos tipo Trinitario son híbridos entre Criollos y Forasteros.
Su origen se remonta al siglo XVIII, en la isla de Trinidad (de ahí
su nombre), donde las plantaciones originales de cacao Criollo fueran
devastadas por desastres naturales y luego reemplazadas por plantas
de tipo Forastero. Estas últimas terminaron por cruzarse con
las sobrevivientes de cacao Criollo dando origen al Trinitario, un cacao
que conserva en alguna medida ambas características de sus ancestros:
cultivo resistente y a la vez grano aromático.
Tanto los cacaos Criollo como Trinitario forman parte del grupo comúnmente
conocido como "cacao fino" o "de aroma". A los cacaos
de tipo Forastero, dado su vasta disponibilidad, se los agrupa dentro
de lo que se conoce como "cacao ordinario" o "masivo".
Una excepción es el cacao ecuatoriano conocido como "Arriba",
que técnicamente es un Forastero, pero que dadas sus características
aromáticas forma parte del primer grupo de cacaos finos. Es tal
su diferencia con el resto de los Forasteros que suelen clasificarlo
en un grupo aparte, recibiendo el nombre de cacao tipo Nacional.
Registro de Origen
Sumado
al registro varietal es aun mas importante el registro de origen. Cada
plantación por lo general ha ido sumando a lo largo del tiempo
ejemplares de otros lugares, resultando en una combinación y
genética propia. Esto, sumado a las características propias
que le aporta el suelo y el clima en donde es cultivado (su "terroir")
hace que, por ejemplo, Forasteros cultivados en distintas zonas tengan
características finales muy distintas.
Historia
El chocolate como lo conocemos hoy surgió en Europa, pero es
originario de América. Algunas versiones dicen que el origen
de la planta del cacao se sitúa en América Tropical, en
los bosques ecuatoriales y en los valles amazónicos; otras la
ubican como una planta tropical originaria de México. Se cuenta
que en la época de auge de los toltecas, estos descubrieron que
las semillas de cacao cambiaban su aroma y sabor cuando se caían
al suelo húmedo y se pudrían, pero al lavar estos granos,
y luego morderlos, su sabor cambiaba y se tornaban más dulzones
(este proceso luego se lo conocería como fermentación),
para lograr este cambio en los granos, los dejaban de 5 a 10 días,
lo que originaba tal cambio que el aroma se acentuaba y ayudaba a su
conservación. Descubrir este proceso ayudó a los indígenas
a mejorar la cosecha de estos frutos, quienes no esperaban que los frutos
estallen, sino que, por medio de sus machetes, los desprendían
del tallo; aún hoy se lo sigue cosechando de la misma manera.
Una vez lograda la putrefacción (fermentación) de las
semillas, se las desenterraba, y se les quitaba las envolturas podridas
y se las lavaba; luego colocaban esos granos al sol para que se sequen
y se tuesten. Esta masa de cacao, que los indígenas obtenían
después de estos procedimientos, era batida con agua fría
y, a veces, endulzada con miel, así nace el xocolatl.
El chocolate no es un invento reciente. El chocolate -sinónimo
de placer- nace de la semilla de un árbol, pero antes de que
mayas y aztecas lo utilizaran como bebida para ofrendar a los dioses,
los frutos del cacao se utilizaban como moneda, se los llamaba cacahuatl
y eran el único instrumento disponible para el pago de impuestos.
En el siglo III, la clase alta de los Mayas consumía la bebida
de chocolate con fines ceremoniales. Mezclaban el cacao con miel, pimentón,
vainilla, chile, y también con otras especias.
Los españoles quedaron fascinados con esta bebida, pero introdujeron
un cambio, no la preparaban con agua fría, sino que lo hacían
con agua hervida y lo batían bien para que quedara bien espumoso.
Así, esta bebida llegó a España y se difundió
muy rápidamente por el resto de Europa. En un principio, el cacao
era un producto muy caro, pero su veloz difusión hizo que su
comercio se acrecentara, lo que dio como resultado que bajara su precio
y fuera más accesible para la gente. Es en Europa donde se lo
comienza a mezclar con leche y azúcar, y adquiere ese sabor suave
y dulzón que conocemos hoy.
Los españoles, una vez que probaron el cacao, ya no pudieron
prescindir del mismo, razón por la cual extendieron el área
para su siembra. Fue así como su cultivo se extendió,
primero, en Trinidad en 1525, y luego por toda la zona tropical de América,
y luego se lo comenzó a cultivar en Asia, Oceanía y África,
estableciendo bases para la futura economía de estos lugares.
En 1879 se introdujo el cacao en Costa de Oro (hoy Ghana) y a fines
del siglo XIX, en Camerún y el Congo (Leopoldville).
Los frailes, que se habían establecido en México, mandaron
al puerto de Barcelona una partida de cacao y la fórmula para
su elaboración, llevaron la fórmula al Monasterio de Piedra,
y allí los frailes empezaron a preparar esta tentadora bebida,
y a consumirla, sobre todo durante los periodos de abstinencia, por
considerarla muy energizante.
Cuenta la historia que unas monjas que vivían en Oaxaca crearon
una bebida dulce con cacao, azúcar de caña y canela; fue
rápidamente aceptada y se la difundió por España
y el resto del continente europeo.
Según la historia, en 1728 surgió la primera fábrica
de chocolate en Inglaterra; y en 1756 en Alemania; en 1781 Francia ya
tenía varias fábricas. Los que más saben cuentan
que fueron los suizos los que lograron transformar la pasta de cacao
en el chocolate que conocemos actualmente.
Procesamiento
Cosecha, Fermentación y Secado en Origen
Al momento
de la cosecha el fruto es cortado a machete con mucho cuidado de no
dañar el nudo que lo une al tronco, ya que por ese mismo brote
florecerá nuevamente. Luego de abierto la mazorca, se extrae
su interior que contiene las semillas de cacao envueltas en una pulpa
blanca de sabor dulce y agradable. El "cacao en baba", como
comúnmente se lo denomina en este estado, es luego transportado
desde las plantaciones hacia las casas, donde es sometido a un proceso
de fermentación que varia mucho de lugar en lugar debido a diferencias
en infraestructura y costumbres. Suele ser depositado en cajones de
madera y cubierto con hojas de plátano. Alrededor de 3 a 5 días
son destinados al fermentado donde distintos procesos químicos
internos son la causa del desarrollo del aroma y gusto que luego aportara
el cacao al chocolate. Una mala fermentación no es posible corregirse
posteriormente, de ahí la importancia de adquirir cacao tratado
en forma responsable en origen. Luego del fermentado el cacao es secado
preferentemente al sol en forma natural o en caso de ser necesario en
secaderos industriales. De esta forma el "cacao crudo" queda
listo para ser clasificado y embolsado de acuerdo a las especificaciones
del cliente.
Tostado y Descarillado
Las bolsas
con el cacao arriban a las fábricas donde son almacenadas en
depósitos con humedad y temperatura controladas. El cacao es
sometido a un proceso de limpieza donde se procura extraer elementos
extraños como piedras y metales que pudieran haber venido desde
origen. Una vez limpio el cacao es tostado bajo controles estrictos
de tiempo y temperatura. Este es otro de los procesos de máxima
importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltará
en el chocolate. El cacao tostado luego es descascarillado, donde se
quita la "cascarilla" que lo recubre, elemento no deseado
en la fabricación de chocolate. Como resultado, el interior del
grano ya partido o "nib de cacao", como comúnmente
se lo llama en la industria, continua el proceso de fabricación.
Molienda y Obtención de Licor de Cacao
Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La temperatura
en el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente
en los nibs, haciendo que los fragmentos de cacao sólido se conviertan
en una pasta conocida como "pasta, masa o licor de cacao".
Prensado del Licor y Subproductos
El licor de cacao es el ingrediente principal en la mezcla de un chocolate.
Pero adicionalmente se le puede prensar para obtener dos subproductos.
Bajo presión, por un lado se separa su grasa o "manteca
de cacao" y por el otro lado se recibe los sólidos de cacao
conocido como "torta de cacao" (usualmente la torta conserva
un 10-12% de manteca de cacao en su interior). La torta de cacao es
comúnmente sometida a una molienda fina para obtener el "cacao
en polvo", ingrediente muy común en la pastelería
tradicional.
Elaboración
Mezclado
Los ingredientes que llevará el chocolate se unen inicialmente en el mezclado. En los "chocolates negros" solo se utiliza licor de cacao y azúcar en una proporción que determinara el tipo de cobertura obtenida: dulce, semiamarga o amarga a medida que se aumenta la proporción de licor sobre la de azúcar. Para la preparación del "chocolate con leche" se le suma leche en polvo a la formula. En el caso del "chocolate blanco", no se utiliza licor de cacao, mezclando solamente manteca de cacao (grasa contenida en el licor), azúcar y leche en polvo.
Refinado
La mezcla inicial es luego procesada en refinadoras de 5 cilindros con el objetivo de disminuir el tamaño de las partículas, de tal forma que el chocolate final sea suave al paladar evitando así la sensación de arenosidad que suelen presentar chocolates mal procesados.
Concado
El chocolate refinado es luego depositado en tanques o "concas" donde es sometido a un batido intenso durante aproximadamente 24 horas. En este proceso, conocido como concado, se busca por un lado redondear las diminutas partículas ya refinadas y adicionalmente extraer los componentes volátiles no deseables presentes todavía en la mezcla. Se trata principalmente de ácidos provenientes del cacao que no aportan aroma en el chocolate sino solamente astringencia y amargor. El tipo de concado y duración los elige el productor a su criterio y en gran forma determinan las características propias de cada chocolate.
Templado
Luego, el chocolate terminado en estado líquido debe ser templado para poder darle la forma sólida deseada. Esto es necesario ya que su componente graso principal, la manteca de cacao, es una grasa polimorfa que necesita ser cristalizada bajo un solo estado para mantener la estabilidad (color, brillo, dureza). Es por eso que mediante un proceso de enfriado homogéneo se reduce la temperatura del chocolate hasta unos 27°C, elevándola luego hasta unos 29°C dejándola lista para ser utilizada.
Moldeado y Solidificado
El chocolate templado es luego dosificado en distintas formas. Tradicionalmente,
la cobertura de chocolate industrial es moldeada en panes que parten
desde el medio kilo hasta los 5 kilos. Alternativamente se suele dosificar
en gotas o tiras finas, siendo esta presentación más conveniente
para el cliente que requiera rapidez en la fusión del chocolate
adquirido.
Luego de moldeado/dosificado el chocolate es enfriado en túneles
refrigerados a emperaturas que varían desde los 15°C hasta
5°C para lograr su estado sólido.
Degustación
¿Como apreciar un buen chocolate?
Al chocolate se lo puede sentir y para esto se aconseja aprovechar los cinco sentidos. Hay que verlo, olerlo, escucharlo, tocarlo y finalmente degustarlo.
Viendo: al chocolate por primera vez, uno podrá empezar a distinguir distintas combinaciones de marrón, rojo y negro que caracterizan a cada cacao. No siempre mayor oscuridad es sinónimo de mayor contenido de cacao ni de pureza. El chocolate industrial masivo por lo general presenta una fuerte tonalidad negra como resultado del proceso de alcalinización al que suelen someter al cacao ordinario para bajar su acidez y de esta forma "normalizar" el sabor resultante. Los cacaos de Fenix o Salgado no son sometidos a este proceso químico lo que les permite conservar todas sus propiedades físicas originales (color, aroma, gusto, etc.).
Escuchando: el clásico quebrado seco del chocolate como resultado del correcto templado de su manteca de cacao.
Tocando: el chocolate con la boca se puede evidenciar ciertas características que hacen a su correcta fabricación. En los procesos de refinación y concado se busca disminuir el tamaño y redondear las partículas de los sólidos dentro de la pasta de chocolate. Al fundirse en la boca uno debe encontrar una delicada y suave sensación con ausencia de asperezas. En chocolates con alto contenido de cacao también puede aparecer una sensación indeseada conocida como astringencia, especialmente cuando el cacao no es de buena calidad y/o el proceso de concado ha sido insuficiente. El síntoma mas común que delata la presencia de astringencia es la sensación de sequedad en la boca que resulta de la degustación.
Oliendo y Degustando: el chocolate es como se completa la cata sugerida. Es sin duda el paso que provoca mayor placer y en donde se resumen las cualidades de cada cru. El aroma del cacao es una combinación de cientos de componentes volátiles que le dan su propia personalidad. Como sensación inicial, antes de llevarlo a la boca, se puede distinguir entre cacaos con un fuerte aroma de aquellos más débiles. Una buena técnica que ayuda al novato es tomar un pequeño trozo y deshacerlo entre los dedos para luego si llevarlo a la nariz.
En el momento de degustarlo, es importante que ni el chocolate ni la boca estén a temperaturas demasiado bajas, ya que esto impediría una rápida fusión de la manteca de cacao contenida en el chocolate, impermeabilizando nuestras papilas gustativas e imposibilitando el reconocimiento de los distintos gustos. Se recomienda que el chocolate se encuentre entre los 20 y los 24°C.
Una vez en la boca, con el gusto se mide la intensidad de las tres propiedades más evidentes encontradas en el chocolate. Los cacaos Criollos tienden a ser más dulces, aunque en muchos prevalecen notas ácidas, mientras que en los Forasteros y en algunos Trinitarios el amargor siempre aparece como nota destacada. Un buen balance entre dulzura, amargor y acidez distinguen a un buen chocolate del resto.
Una vez bien disuelto el olfato vuelve a actuar en el fondo de la garganta, donde se empiezan a distinguir las características secundarias que personalizan a cada chocolate. Este es un proceso que requiere más experiencia y conocimiento. Se pueden identificar aromas tan diversos como notas a frutas secas, florales, cítricas y especias diversas.
Valor Nutricional
Los principales componentes de la semilla del cacao son las grasas (24 por ciento) y los hidratos de carbono (45 por ciento). Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene gran cantidad de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.
El chocolate contiene además teobromina, una sustancia que ejerce una acción tónica sobre el organismo, activa la diuresis y estimula la circulación sanguínea.
Este alimento aporta las vitaminas A y B y minerales como el calcio, fósforo, hierro, magnesio, cobre y potasio. Además, si al chocolate se le añade leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. Asimismo, el ácido fólico y la tiamina (B1) que contiene el cacao como materia prima, son nutrientes indispensables para la regulación del metabolismo.
Por otra parte, los polifenoles contenidos en el cacao evitan la oxidación del colesterol y se les ha asociado como compuestos esenciales para prevenir trastornos cardiovasculares y para estimular las defensas del organismo.
El valor nutritivo y energético de este alimento es muy alto. De hecho, el cacao proporciona 293 calorías por cada 100 gramos y el chocolate, según su composición, aporta entre 450 y 600 calorías.
Debido a su aporte energético, es un producto recomendable en situaciones que requieran un aporte energético extra como por ejemplo, en la práctica de deportes o la realización de ejercicios físicos